АДМИНИСТРАЦИЯ ГОРОДА ПЕНЗЫ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 28 февраля 2013 г. № 167

О ПРОВЕДЕНИИ ГОРОДСКОГО КОНКУРСА СРЕДИ ПОВАРОВ, КОНДИТЕРОВ
ОБЪЕКТОВ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА ГОРОДА ПЕНЗЫ, ПОСВЯЩЕННОГО
350-ЛЕТИЮ СО ДНЯ ОСНОВАНИЯ ГОРОДА ПЕНЗЫ

В целях повышения уровня профессионального мастерства, развития творческого потенциала молодых специалистов, стимулирования творческого подхода в оказании совершенствования навыков и приемов работы, обмена опытом, внедрения прогрессивных технологий, повышения престижности профессий общественного питания, и в преддверии празднования 350-летия со дня основания города Пензы, Администрация города Пензы постановляет:
1. Провести городской конкурс среди поваров, кондитеров объектов потребительского рынка города Пензы (далее городской конкурс) с 11 марта 2013 года по 9 сентября 2013 года.
2. Утвердить организационный комитет городского конкурса в составе:
- Симонов С.И., заместитель главы администрации города Пензы, председатель организационного комитета;
- Миляева Н.А., начальник отдела потребительского рынка администрации города Пензы;
- Корязова Н.Н., заместитель главы администрации Железнодорожного района города Пензы;
- Швыркалина М.В., заместитель главы администрации Ленинского района города Пензы;
- Лобанкин С.В., заместитель главы администрации Октябрьского района города Пензы;
- Краснова А.А., заместитель главы администрации Первомайского района города Пензы;
- Рябинина Т.В., начальник отдела гигиены питания управления Роспотребнадзора по Пензенской области (по согласованию);
- Разова Т.Н., директор ГАОУСПО ПО "Пензенский колледж пищевой промышленности и коммерции" (по согласованию);
- Артамошкина Ю.Н., старший мастер ГАОУСПО ПО Пензенский колледж пищевой промышленности и коммерции (по согласованию);
3. Утвердить Положение о проведении городского конкурса согласно приложению.
4. Администрациям Железнодорожного, Ленинского, Октябрьского, Первомайского районов г. Пензы (Бизиков В.Б., Чипчиу Ю.Б., Козенко Н.Г., Белякова Л.Г.) совместно с отделом потребительского рынка администрации города Пензы (Н.А. Миляева):
4.1. Организовать прием заявок на участие в городском конкурсе;
4.2. Составить график проведения 1 этапа городского конкурса в администрациях районов города Пензы;
4.3. Довести до сведения коллективов объектов потребительского рынка города Пензы информацию о городском конкурсе, условиях участия в нем, датах проведения 1 и 2 этапов городского конкурса.
5. Отделу бухгалтерского учета и отчетности администрации города Пензы (Щетинина В.В.) выделить денежные средства на приобретение памятных подарков для награждения победителей городского конкурса.
6. Отделу делопроизводства и хозяйственного обеспечения администрации г. Пензы (Храмов О.В.) обеспечить приобретение памятных подарков для награждения победителей городского конкурса.
7. Информационно-аналитическому отделу администрации города Пензы (Овчинникова Е.В.) опубликовать настоящее постановление в средствах массовой информации.
8. Контроль за исполнением настоящего постановления возложить на заместителя главы администрации С.И. Симонова.

Глава администрации города
Р.Б.ЧЕРНОВ





Приложение
к постановлению
администрации города Пензы
от 28 февраля 2013 г. № 167

ПОЛОЖЕНИЕ
О ПРОВЕДЕНИИ ГОРОДСКОГО КОНКУРСА СРЕДИ ПОВАРОВ, КОНДИТЕРОВ
ОБЪЕКТОВ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА ГОРОДА ПЕНЗЫ, ПОСВЯЩЕННОГО
350-ЛЕТИЮ СО ДНЯ ОСНОВАНИЯ ГОРОДА ПЕНЗЫ

1. Городской конкурс среди поваров, кондитеров объектов потребительского рынка города Пензы (далее городской конкурс) проводится в целях:
- совершенствования качества питания на предприятиях общественного питания;
- повышения уровня профессионального мастерства поваров и кондитеров;
- содействия развитию творческого потенциала, профессионального мастерства, всестороннему развитию личности работников общественного питания;
- внедрения передовых технологий приготовления блюд, выпечных и кондитерских изделий;
- широкой популяризации профессии повара, кондитера, обмена опытом.
2. Участниками городского конкурса являются повара, кондитеры объектов потребительского рынка города Пензы вне зависимости от форм собственности, подавшие заявку на участие в городском конкурсе.
Для участия в городском конкурсе необходимо подать заявку в свободной форме в администрации районов города Пензы до 11 марта 2013 года.
3. Координатором подготовки городского конкурса является организационный комитет конкурса (далее - оргкомитет), состав которого утверждается постановлением администрации города Пензы.
4. Городской конкурс проводится с 11 марта 2013 года по 9 сентября 2013 года в 2 этапа:
1 этап - определение победителей в администрациях районов города Пензы с 11 марта 2013 года по 18 апреля 2013 года;
2 этап - определение победителей городского конкурса 9 сентября 2013 года.
5. На 1 этапе городского конкурса жюри, состав которого утверждается главами администраций районов города Пензы, осуществляет отбор участников на 2 этап городского конкурса. Во втором этапе конкурса принимают участие победители конкурсов, проведенных в администрациях районов города, занявшие 1 места. Функции жюри на 2 этапе осуществляет оргкомитет.
6. Порядок проведения конкурса:
1 этап конкурса включает в себя теоретическое и практическое задания.
6.1. Теоретическое задание конкурса включает тестовую проверку знаний поваров и кондитеров по следующим разделам знаний:
- Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;
- Техническое оснащение и организация рабочего места;
- Технология обработки сырья и приготовления блюд и кулинарных изделий.
- Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Теоретическое задание будет представлено в виде теста, состоящего из 25 вопросов.
На выполнение теоретического задания отводится 60 минут. За каждый правильный ответ на 1 вопрос теста начисляется 1 балл.
Максимальное количество баллов за теоретическое задание - 25.
6.2. Практическое задание конкурса состоит из произвольной и обязательной программ.
6.3. В произвольной программе участники представляют "Домашнее задание", сырье для которого они готовят заранее.
Тема произвольной программы: "350 лет со дня основания города Пензы". Участники оформляют тематический стол и готовят кулинарное или кондитерское изделия. Выбор исходного сырья не ограничен. На каждое изделие предоставляется технологическая карта, разработанная участником программы.
На выполнение произвольной программы отводится 40 минут, на ее защиту не более 10 минут.
6.4 Обязательная программа
Конкурсное задание по профессии "Повар" состоит из приготовления холодной закуски европейской кухни из птицы (курицы).
Сочетание продуктов по усмотрению участников конкурса. Выход закуски в соответствии с разработанной участником технологической картой. Блюдо приготавливается участником в количестве двух порций. Бракованное блюдо не оценивается.
На выполнение практического задания отводится 60 минут, включая подготовку и уборку рабочего места.
При выполнении задания участники используют свои инструменты, посуду додачи и сырье.
Конкурсное задание по профессии "Кондитер" заключается в приготовлении и оформлении бисквитного торта из подготовленных заранее полуфабрикатов массой до 2 кг, (с дегустационным образцом) согласно разработанной участниками конкурса технологической карте.
На выполнение практического задания отводится 1 час 30 минут, включая подготовку и уборку рабочего места.
При выполнении практического задания участники используют свои инструменты, отделочные полуфабрикаты и дополнительное сырье.
Практическое задание участники выполняют в перчатках, соответствующей обуви, специальной одежде без логотипов предприятия.
6.5. Задания участниками конкурса выполняются согласно разработанным ими технологическим картам. Технологические карты составляются в двух экземплярах, один экземпляр сдается членам жюри, второй остается на рабочем месте участника.
6.6. При грубых нарушениях технологии выполнения работ, правил безопасности труда участники конкурса по решению жюри отстраняются от дальнейшего выполнения задания.
6.7. Общая оценка выполненного участником конкурса практического задания определяется путем суммирования оценок составляющих его элементов:
1. Оформление технологических карт.
2. Качество работы, соблюдение технических и технологических требований выполнения трудовых приемов и методов труда.
3. Соблюдение правил безопасности труда.
4. Сервировка, оформление и подача изделия.
5. Органолептическая оценка качества готового блюда, кондитерского изделия.
Каждый элемент задания оценивается в зависимости от его значимости и сложности, по шкале от 0 до 15 баллов. Максимальное количество баллов за практическое задание - 75.
6.8. Победители конкурса в администрациях районов города Пензы определяются путем суммирования баллов, полученных за теоретическое и практическое задания.
6.9. Участники конкурса, набравшие наибольшее количество баллов и занявшие 1 места среди поваров, кондитеров, переходят во 2 этап конкурса - городской конкурс.

7.2 этап конкурса включает в себя практическое задание.
Практическое задание состоит из произвольной и обязательной программ.
7.1. В произвольной программе участники представляют "Домашнее задание", сырье для которого они готовят заранее.
Тема произвольной программы: "350 лет со дня основания города Пензы".
Участники оформляют тематический стол и готовят кулинарные или кондитерские изделия. Выбор исходного сырья не ограничен. На каждое изделие предоставляется технологическая карта, разработанная участником программы.
На выполнение произвольной программы отводится 40 минут, на ее защиту не более 10 минут.
Критерии оценки повара:
- оригинальность приготовления блюда, гармоничность цветовой гаммы и вкусовых качеств;
- художественное оформление, новация, собственный стиль, новинка, выдумка.
Критерии оценки кондитера:
- оригинальность приготовления изделия, эстетические и художественные показатели, гармоничность цветовой гаммы и вкусовых качеств;
- использование несколько видов отделочных полуфабрикатов, скорость оформления.
По каждому критерию участник оценивается по шкале от 0 до 10 баллов.
Максимальное количество баллов за выполнение произвольной программы - 20 баллов.
7.2. Обязательная программа
Конкурсное задание по профессии "Повар" состоит из приготовления: Горячего блюда из рыбы (семга). Гарнир сложный из овощей, подвергнутых любой тепловой обработке, соус. Сочетание продуктов по усмотрению участников конкурса. Выход блюда в соответствии с технологической картой, разработанной участником. Блюдо приготавливается участником в количестве двух порций. Бракованное блюдо не оценивается.
На выполнение обязательной программы отводится 60 минут, включая подготовку и уборку рабочего места.
При выполнении задания участники используют свои инструменты, посуду для подачи и сырье.
Конкурсное задание по профессии "Кондитер" заключается в приготовлении и оформлении фирменного торта из подготовленных заранее полуфабрикатов массой до 3 кг, (с дегустационным образцом) согласно разработанной технологической карте.
На выполнение обязательной программы отводится 2 часа, включая подготовку и уборку рабочего места.
При выполнении задания участники используют свои инструменты, отделочные полуфабрикаты и дополнительное сырье.
Практическое задание участники выполняют в перчатках, соответствующей обуви, специальной одежде без логотипов предприятия.
7.3. Задания участниками конкурса выполняются согласно, разработанным ими технологическим картам. Технологические карты составляются в двух экземплярах, один экземпляр сдается членам жюри, второй остается на рабочем месте участника.
7.4. При грубых нарушениях технологии выполнения работ, правил безопасности труда участники конкурса по решению жюри отстраняются от дальнейшего выполнения задания.
7.5. Общая оценка за выполнение обязательной программы определяется путем суммирования оценок составляющих его элементов:
1. Оформление технологических карт.
2. Качество работы, соблюдение технических и технологических требований выполнения трудовых приемов и методов труда.
3. Соблюдение правил безопасности труда.
4. Сервировка, оформление и подача изделия.
5. Органолептическая оценка качества готового блюда и кондитерского изделия.
7.6. Каждый элемент задания оценивается в зависимости от его значимости и сложности, по шкале от 0 до 16 баллов. Максимальное количество баллов за выполнение обязательной программы - 80 баллов.
7.7. Победители городского конкурса определяются путем суммирования баллов, полученных за выполнение произвольной и обязательной программ.
8. Участникам городского конкурса, набравшим наибольшее количество баллов и занявшим I, II, III места по профессии "Повар" и "Кондитер" вручаются "Дипломы", подписанные главой администрации города Пензы, и памятные подарки.

Заместитель главы администрации
А.В.МАКАРОВ


------------------------------------------------------------------